糖醋脆皮鱼[13P]

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糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了。
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& \' L, {  C9 \  D/ U& Z" ^; d　　传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜，草鱼黄鱼什么的都可以。让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。
  
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　　切花刀：
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' m7 O* V9 `& t; i　　要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以。
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　　给鱼擦擦汗，鱼身上水份越少越好，便于挂浆。
  
　　腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
  
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- T6 x* j8 U+ p2 K4 S0 u, b　　鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
  
: G7 y( B/ J4 e# U! c! ?" J　　葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
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　　准备呛锅用的调料：姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。
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& d# G5 }9 B- C0 `　　比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
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　　糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
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. Z0 g! E; s* H5 ]: v; R- @, z. x　　再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
  
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; G* O8 I8 d1 B# ?$ _　　准备挂浆的原料：
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　　一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。

　　
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: o5 v" ]1 j0 ^, n　　挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。
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0 z- J1 J9 P+ k. w3 z  Y8 Q4 Z+ v　　拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼。
  
　　
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! h( g, [' A- k$ H　　一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续。手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉。
  
　　然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧！
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( O# E3 I: Y3 I8 g4 Q" c: W; |　　侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好，鱼才有戏水或者跳龙门的意思。
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　　保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
  
/ n2 s. y0 P" o2 V, B3 L0 h　　锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。
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　　用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
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　　糖醋汁做好了。
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　　马上淋到鱼身上，将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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