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[米面&年糕類] 板面的做法和配料

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發表於 2017-3-9 10:20:34 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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由于本人是做正宗的安徽牛肉板面的,所以对于板面的做法和配料这种事情很清楚。
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首先说说板面适合在哪些地方做?板面一般非常适合在河北,山东,东北,苏北等北方城市做,特别是山东跟河北卖的非常火,我一个朋友,跟我学了正宗的板面后,去了河北邯郸开店,一天的营业额平平常常2000多。首先就是和面。当然和面肯定是用机器和面,以我为例,平时一天卖200多碗板面,每天至少需要70斤面,一袋半的面,如果用手和面的话,早就累死了!

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在山东,河北大多都是机器压的面,简单,劲道。一般而言,一斤面,200克水,5克盐,3克碱。当然,为了让盐和碱更容易融化在面里面,需要把盐跟碱先用温水化开,然后再放在面里面。这是山东,河北那边的做法,有些地区吃手伸的宽面,这时候需要在面粉里面加适当的蓬灰。
  • 和面之后,还需要用压面机压面。为什么要压面?因为面条需要反复碾压后,会更劲道!这样口感很好。最后是醒面环节,一般夏季,醒2个小时就行。而冬季呢?必须在前天晚上就好和好面,醒一夜的面。这样第二天就能直接用了!
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    接着就是配方的问题了。想要做好正宗的安徽板面,最核心的是配方跟炸料技术!!!* @/ r0 X& A3 n6 D
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    板面的配料
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    $ k" ^- Q' r, U) Z# k6 i, c小料一般是由丁香,孜然,花椒,胡椒,小茴组成。大料一般有大茴,桂皮,肉蔻,香国,草果,白芷,山奈,毕波,栀子等近20中中药材构成。我做的正宗的安徽板面,有近30种中药材配方,只有正宗的配方,才能做出正宗的板面!炸料技术!
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    ( J" o* t/ j8 O% ^% \+ x3 L说实话,现在很多流传的很多板面炸料视屏,都是假视屏!!!从哪里能看出来是真假?第一:锅的大小。我们安徽正宗的板面,我每次炸料时,都是炸50斤底料,必须用大大加厚锅。而网上很多都是用炒菜锅,殊不知,那都是忽悠新手的!; ^: [# L5 P9 `) p8 Z

    ( h; x8 @! H8 x  N% |真正的炸料技术并不难,难的是对细节的把握!别小看了这些细节,正所谓细节决定成败!我是跟着30多年的板面老师傅学习的,这个老师傅把他30多年的经验,毫无保留的传给了我。我又把经验毫不保留的教给我那个朋友,这才使得他毫无经验,就能做出正宗的安徽板面,一天营业额2000多的原因!4 ?! J0 u( q0 x! B/ I; ?: p

    ( B$ E1 ?9 X* \5 o- s. R1 t4 h对于板面技术而言,一个手艺过硬的好师傅,非常重要。
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