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[各地名菜] 老北京肉丁炒酱瓜[6P]

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發表於 2017-4-19 12:07:24 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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老北京肉丁炒酱瓜[6P]工艺:炒
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难度:初中水平' ~; \- |9 z6 [

3 D( p4 e/ L- z; k! r7 f# b$ |人数:2人份1 A$ |% }# Q* P
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口味:咸鲜味! L1 L0 X7 d9 K/ c0 b
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准备时间:60分钟
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烹饪时间:<15分钟
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“春节过完了,大家都存了一肚子油,无处宣泄,只能靠慢慢的节食和运动来抚平山丘,而且大多都是见肉就跑,食欲不振的样子,只想吃点清淡的蔬菜或者是干脆来点小咸菜儿,一碗白米粥就齐了,今儿咋个就来做一个老北京的传统小咸菜,当然了,也可以就热腾腾的白米饭,一点不比热菜差,真的。
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老北京炒酱瓜用的其实就是一种用酱油腌渍的瓜,这种瓜市面上我是没过见,卖咸菜的说这个瓜好像就是专门为了腌这个用的,算了,不管这么多了,反正是挺好吃的,不过外地的朋友估计买不到,实在不行用腌黄瓜炒一下也味道不错,我也炒过的。这个既然是咸菜肯定是要晾凉吃的,酱香味极浓郁,还有丝丝的肉香夹杂其中,最后是香油和葱花的味道收尾,完全是一系列非常有层次的味道,不配米食实在是糟蹋东西,好了,我们开始吧。”
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主料:腌酱瓜1个猪肉(瘦)150克& V; P! J6 j0 h( ^) K# i) M' Z
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辅料:花生仁(生)60克
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/ n8 n( @* T$ s! _& v, O3 N调料:食盐1克姜1片香油5克黄酒10克植物油2汤匙白糖5克小葱1根5 D. {; N9 q3 I* N% M

. s; J# ~* x- G老北京肉丁炒酱瓜的做法" L$ l5 X- L# H$ O2 `
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1.准备好所需食材3 P' C% `; G) d& l7 t4 U* m

0 M. i( K0 Z6 v6 A& L6 `2.酱瓜一分为二,去掉里边的籽备用* K/ v  v; k5 G& z& n9 [5 f, V

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6 T. K+ H6 I# i8 J: ~" ]! n3.将酱瓜切约1.5公分的大丁,放清水中漂洗几遍,然后再泡约半小时至一小时捞出后稍微的挤一下水备用
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  Z6 F0 `. b& F7 C4.瘦肉切成和酱瓜丁差不多的大丁,用少许黄酒和一点盐抓匀备用' D5 c9 O1 n. w% s. g7 N: \. q% n
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& {# C$ L, }9 k5.花生米在热水中泡至皮软,去皮备用
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6 }3 s; f1 l5 j, Z$ M/ G+ \6.锅烧热下适量油,先下肉丁炒散,放黄酒和少许葱姜末提香提味
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7.接着下酱瓜丁和花生米,大火开炒,放白糖,其它带咸味的调料不用放
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# {5 c& |* _* d1 ?# [3 A+ \+ w8.炒至汤汁变少仅剩油的时候,下切好的葱花,倒香油,再炒几下就可以出锅了 ; _* g+ z5 g7 d* x+ E

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烹饪技巧
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8 |8 C/ N8 J% e, L1、酱瓜比较咸,一定要多用清水洗几次,然后多泡一会儿,泡完的酱瓜丁明显颜色会淡许多,水也会变黄,正常;% Q2 e' ?" ^5 {% X$ O& Y
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2、肉丁别切太小,要炒出来和酱大小差不多,因为变熟会缩,所以切生肉的时候可以切更大一些,腌肉的时候少放一点盐就行了,因为酱瓜的咸味也会带给肉丁;1 ^1 n" o0 t* r- p8 V

  P$ |  Z' ^6 G# }+ d5 _/ v+ z# i3、花生米要找大一些的,红皮小花生米虽然香,可是太小了,吃起来不过瘾,和菜配在一起也不协调,这个炒出来的花生米吃起来的感觉是生脆的,不是炸花生米那种脆,是带有水分的脆,大家注意了,别给炸脆了放进去,风味不对了;
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4、最后炒的时候千万别放盐了,一定要放些糖,一个是中和一下咸味,还有就是让味道更浓厚一些,当然,如果您把酱瓜泡了一天,有可能没味了,那么炒的时候再放酱油什么也行,不过味道不好了,吃的就是酱瓜的咸香呀;
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5、出锅前的香油和葱是一定要放的,对整体的味道有不可忽视的作用,而且放完了炒几下就出锅,不要把葱炒烂了,葱要切稍微大一些;
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6、酱瓜本身是脆的,如果炒时间太长会变面,这个看个人口感了,最好是带一些脆的口感更好吃,个人认为;
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/ P" i. e) N  r# m, c7、最好晾凉了吃,非常有特色,下粥,下饭都没有问题。
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