第十六季之厦门小吃总汇[20P]

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沙茶面

制作过程，是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙

茶汤氽熟后，扣在熟水面上，再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱（其中要

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加入很多花生粉）调配而成的，先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀，置旺火上烧沸

后，改用中火保持小沸，加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、

鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开

的汤料即可。

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春卷

烹制过程及原料：春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用,

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作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。

其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被

馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富

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厦门烧肉粽──

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味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米

为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、

红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味

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道大减,因此烧肉粽,名副其实。

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海蛎煎──

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海蛎煎选用海蛎中的上品"珠蚝"为主要原料，把鸡蛋、地瓜粉和切碎的

大蒜调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时，以蒜泥、芫荽、

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沙茶酱等为作料，方能达到香脆细、美味可口之功效。

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炒面线──

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炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅

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里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,

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切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。

吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。

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面线糊

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面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。

煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。加工时，除了海鲜作配料外，

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还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，

大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。

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炸五香

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这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长

方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香

粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸

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以各色调料,入口香、酥、脆

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炸枣

厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净，用清水浸涨12小时，捞起盛入箩

内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉，置

案板上用力揉，边揉搓边加入白糖，反复揉，至揉透后，搓成长条。将花生仁炒

熟，去膜，压碎。冬瓜糖切成丁状，放盆内，加入白糖，拌匀做馅。

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拿一份剂子用手压成圆片，放入馅心，包紧搓成圆形坯，如此反复。将花生油倒

入锅中，置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻

面，炸至表面呈金黄色时捞起，入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形，色泽金黄，外

脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品。

还有一种炸枣是包成椭圆形的，馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等，另有一番

风味。

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圆仔汤

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吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。据说，吃元宵始于春秋

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末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是

“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜；浴以

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沉水，清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，以糯米为原料，用清水

浸透磨成浆，装入布袋沥干水后，再用手工揉匀成米滋；花生仁炒酥去膜研

成末，加白糖拌匀擀成片，而后切成小块为馅；用米滋包上花生糖馅搓成汤

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圆，入沸水锅煮至浮起盛于碗，再加糖而食，香甜爽滑，细腻柔绵，馅香汤

清，十分可口。

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鱼丸汤

厦门鱼丸汤以草鱼为主料，油菜、胡萝卜、芹菜为辅料，姜、盐、白糖、

胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净，剁成蓉，加入淀粉、

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水制成鱼蓉，用勺制成小丸子；胡萝卜洗净切成片；芹菜切成丝；姜切片；

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坐锅点火，放入清水，水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片，开锅后加

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入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸，待丸子变成白色时加入胡椒粉，淋上香油即可，

色淡鲜香。

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厦门馅饼

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馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选

用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和

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饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。

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这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以"鼓浪屿馅饼"

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最为著名。

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同安马蹄酥

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马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料，皮、馅揉合后要逐个

贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽

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糖为馅，又有麻油炸，有营养，性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热

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补品。马蹄酥同时是馈赠亲友的佳品。

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同安封肉──

厦门同安传统小吃。作法：将猪肉（前腿肉）切成方块，约二斤左右，

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用方形纱布包扎，放在干净的铁锅，倒上熟猪油，加热，把整块猪肉放到

锅内热炒，加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等，再配上香菇、板

栗、虾仁、壕干等佐料，放在锅里焖上两个半小时即可。

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麻糍

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鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”，至今已

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有百年历史。在大多数人看来，百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可

思议，但小本生意就一直这么经营了下来，中年男摊主已是第三代传人。

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拉出摊车下面的抽屉，取出糯米糍粑，裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混

合成的馅料再揉成团，滚上一层黑芝麻粉，一份“麻糍”就做好了。味道

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甜而不腻，糯而不粘，好吃得很。一元钱，就让海岛上往来的游客有了一

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个香甜的回忆。

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同安煎蟹

厦门海鲜，不尝会后悔的。

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姜母鸭

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是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地

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的姜母鸭以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红，无皮下

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脂肪，味道香醇，口感清爽，据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说，做

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这道菜费时很长，正番鸭胸肉很厚，幸而没什么膻味，用高粱酒专调的汤

汁腌制，起码一整天才入味。

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蛏子

相当常见，手指头大的鲜肉，打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳

布满花线、个头大了一倍之后，我们竟然认不出来了。了解之后才知道，

在厦门吃蛏子分两个季节：“一月吃小蛏，七月吃老蛏”，小蛏跟我们常

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见的分别不大，而老蛏则要蓄养两年再吃，贝壳上的“花纹”有如它们的

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年轮，标示着它们的资历。 因为肉质肥美，以姜丝、葱花清蒸，即可得

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其鲜味，当地人为了不浪费，还会用剩下的汤汁蒸水蛋，与龙虾之下铺面

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线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉，厨师建议胃寒的人不宜多吃。

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鸭肉粥

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说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说，没什么稀奇。

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曾在东莞著名的老食街——东街上，随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺，

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老板娘端出的水鸭煲粥，虽然装在黑乎乎的砂锅里，却也一样的粥靓味足，

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吃得人欢欣鼓舞，不知身在何处。

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厦门的大同鸭肉粥，已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝

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汤一般，成了到此一游必尝的特色美味，因此各种打着同类招牌的店铺也

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遍地开花，分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥，自

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然是最正宗的，依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面，

依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌，却依然是熟客盈门、坐无虚席。

老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中，盛上一碗呈淡褐色的靓粥，浓稠却见

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得米粒颗颗分明，再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、

鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料，迫不及待的来上一口，怎一个“鲜”字了得！

边品粥，边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿，真是人间至味啊。本地人地道

的吃法，还要剪上一支油条，浸足鸭粥入口，更是别有风味。

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鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大

锅文火慢卤，卤得的汤加入煮好的稀饭中，而卤过的鸭肉等又可捞出切小

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块，供食客自选。据说，附近的居民都是这里的老食客，不少人养成了天

天来此吃上一碗的习惯，由于全天营业，许多开夜车的司机和迟睡的人都

会到这里吃夜宵，生意火爆时，一天竟能卖出400碗以上。

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花生汤

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是厦门风味独特的甜汤佳点，清甜爽口，滋补润肺。厦门方言有一句：

“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人

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所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》， 自然、风趣的笔触抒写了花生

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的多种烹调和吃法。

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花生汤润肺生津，比之药膳也有食疗之效，价格便宜，家家吃得起，老少

都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店，距今

已有五十多年历史。黄则和的花生汤，不仅本地有声誉，在外来旅客、港、

澳、台同胞及海外侨胞中，也早已闻名。

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要烹调好吃的花生汤，先将花生仁放在桶里，用热开水冲泡５分钟左右，

掌握能脱膜为准，立刻沥干水分，趁热用小木板揉搓脱膜，接着将膜除净，

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拣去臭仁、黑仁，再将纯净的花生仁倒入锅里烧炖，掺入微量纯碱粉，加

入清水，开始火候要旺，至花生仁呈乳白色时，转入低微温火，密封锅盖，

直至烂。  焖好的花生仁，一般每斤花生仁掺白糖8两，开水6斤，盛14

碗，焖好的花生仁和白糖、开水调和后，要再煮沸使白糖溶化。  品尝

花生汤时，如配上酥脆的油条或槟榔芋块，更会感到甜中有香，舒心可口，

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别有一番家乡味。

wang_wwd

真是好看，让人看了直流口水

shyunlon

海鲜味还是非常独特的。

24thchromosome

天啊，超级好吃。。。 [s:3]

vickey

哈哈  好想去啊

cctv3195

我要吃，馋了

shenshi99908

看起来真的很好吃，我收藏了

咱们都懂得

看起来太好吃了，谢谢啊