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鹹肉糭(咸肉粽)是端午節傳統美食。) u& Z7 z: E2 ~' d/ M
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說到吃糭,有人喜歡蘸糖,有人喜歡蘸醬油。你猜基絲汀喜歡哪種吃法?糖!吃的方法,沒有絕對。大多數跟兒時吃的習慣吧。這個食譜做出來的糭子,無論蘸糖或醬油,一樣好味道。基絲汀學習的包糭方法,只需3片糭葉,就可包很多餡料。而且非常簡易,上手不難。初學時,沒把米和豆丟到四處,也沒有『倒瀉籮蟹』的情況發生。選擇和處理糭葉也很重要,請看食譜下的溫馨提示吧。" k$ i% e/ G3 o* L9 b# e
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準備時間: 30分鐘(另加泡浸和醃料時間)
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烹調時間: 3小時 . @4 {3 w* @# U9 L
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分量: 20隻 (每隻連餡料約170克) ! J' B) O/ \: X% `
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材料:3 V2 E. ^1 t% M$ F/ `/ [
- 糭葉 60片
- 糯米 1公斤
- 去皮綠豆 600克
, _& f: O( i) z% T7 l 醃料:. c& y9 R# s$ M0 |% W
- 五花腩(切丁塊)350克
- 冬菇(泡水浸軟)8隻
- 鹹蛋黃(切半)10隻
9 @4 g$ C) F* a& d: Y) Q% g 五花腩醃料:* [1 N1 `. f4 ]; q
- 五香粉 2茶匙
- 鹽 1½茶匙
- 生抽(醬油) 1茶匙
- 糖 ½茶匙
- 胡椒粉 少許
- 紹酒 少許) h5 K7 T- E( E4 u! W) G
冬菇醃料:
; t% d0 M- ^7 r) c. h- 鹽 ½ 茶匙
- 糖 ½ 茶匙, O. ~6 x" G/ I5 _" U
糯米調味料:0 M/ H+ w, G- F7 m/ x! H: K1 c
- 鹽 1½ 湯匙
- 糖 2 茶匙
- 油 1½ 湯匙; h" p, s- c) [* |
綠豆調味料:
$ D# _# |& l$ U2 R' d- 鹽 3茶匙
- 糖 2茶匙
- 油 2茶匙- H5 k' I3 y' T l! z8 K
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左上:糯米。右下:糭葉的底面可見葉脈凸出。
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5 @! p6 B& { C- H# _做法: ) }' u, C0 o$ V+ n3 |( R
- 五花腩切成方塊,不要太大。用醃料拌勻,置雪櫃中冷藏,最好醃2至3天。冬菇用油鑊爆香,用醃料拌勻備用。
- 糯米和綠豆分別用清水沖洗乾淨後,加水蓋過表面泡浸。去皮綠豆浸一夜,瀝乾水分,用調味料拌勻。糯米浸一小時後,瀝乾水分,用調味料拌勻。
- 糭葉用水泡浸一天或過夜至軟身,用海綿或乾淨布抹洗兩面,把塵埃污垢洗去。小心排放入一大鍋中,用滾水蓋過,下1湯匙油。大火煮至滾後,熄火。不要打開蓋,焗一夜。或待至水放涼至暖和,也可使用(註:這樣做可使糭葉更柔軟,包的時候不容易折斷。)
- 包糭方法:把一片糭葉疊在另一片之一半處。在重疊處對褶。把糭葉約1/3向上褶,打開就成一個尖底袋。順序加入:1滿大匙糯米,1滿大匙綠豆,鹹蛋黃,五花腩(置中),冬菇。鋪上1滿大匙綠豆,1滿大匙糯米。在袋底位置加 1片糭葉,目的使糭葉邊加闊。把糭葉邊褶向中央。袋尖向自己,把上面多出的糭葉向前(或後)褶。用綿繩綁緊。輕拍糭子兩面,即成。重複此步,把其餘的糭葉和餡料包好。排放在一大而深的鍋中。注入滾水,蓋過糭子,用大中火煮約 3小時,即成。
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溫馨提示:
3 a* x% W5 e. o* u- 用真空煲煮糭,因可節省能源,又不用待在家中留意爐火。
- 用真空煲的方法:把糭和水煮滾後,繼續煮多 5分鐘。置煲入外殼內 1.5小時。拿出來再煮滾後,放回外殼,置 1.5小時。糭子就非常軟綿。
- 若煲不夠大,可分兩批煮糭。
- 糭葉是竹葉曬乾製成。色澤呈淡黃或淡綠色的。浸水後,會有很香的葉味散發。小心,那些過分翠綠的糭葉,可能經過化學藥品處理。
- 預備糭葉時,要預多一些,因為可能有些會爆裂。但是經過焗油那步驟處理糭葉後,爆裂的機率會降低。一旦糭葉裂開,不用怕,只需拿另一片糭葉覆蓋裂開地方,用繩子包裹好,以致糯米不漏出來就可以了。
- 糭葉有分底面。葉脈凸出的那邊是底。而較光滑的那邊是面。要把餡料放在葉面那邊包裹。& k x9 l& W% x7 h# A

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