黄油烫面蛋糕[6P]

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7 d/ R0 Y, Z7 j6 b7 Q+ a/ v工艺：烤
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难度：初中水平

( L* V  M& ?+ C, ~( [人数：5人份
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! x2 b6 U. ~2 s口味：奶香味
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- f9 X& Q0 e7 J# F) m  W准备时间：30分钟
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0 h4 ]/ B6 c, m+ t8 F烹饪时间：<30分钟

“这款蛋糕，是使用煮沸的黄油来烫面，与戚风蛋糕相比，除了蛋香还有黄油的香，如果使用发酵黄油，味道更好，不像戚风那么湿润，但是也不干，蓬松柔软。”

5 A1 v" g( B3 K8 \8 ]3 }! @# R主料：低筋面粉90克

( a+ K% t% [. H" k( e辅料：鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克

调料：黄油67克白糖87克牛奶63克
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黄油烫面蛋糕的做法
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1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中
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0 |) \/ L# d1 p( S' o2.加入糖

3.搅拌均匀

# ^% x1 f4 A% z  ~# a4.牛奶煮到60度
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5.倒入蛋液中，边倒边搅拌
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5 Q# ?9 d/ i# r$ D6.拌匀感觉到糖都融化

& \% o2 I# T* y( b7.面粉过筛备用
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8.黄油煮到沸
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9.将黄油倒入面粉中，边倒边搅拌
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10.将烫好的面团倒入蛋液中

11.充分拌到没有面粉的颗粒存在

12.打发蛋白

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+ F: I  y" s% g, s3 P13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀
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14.倒入蛋白糊中

15.继续搅拌均匀

! D* N% p4 }$ D7 }16.装入模具中，杯子蛋糕：温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟

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/ X# |. d5 j8 w烹饪技巧
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( P9 e2 m& m* [# @% Q: A1、烫好的面倒入蛋黄糊中，开始几下比较难拌，但是一定要搅拌到顺滑无颗粒；
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3 s5 e$ q+ f# g2、关于蛋白的打发：蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑，用刮刀取一些，翻转刮刀，蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩，做出的蛋糕口感有所不同，蛋白打发的越小弯钩，搅拌时比较难混匀，口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时，使用高速，打到九成时改为低速，这样可以使蛋白更细腻；
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4 ?* a; n% `% ^( F9 l7 N; ?1 \- y9 t3、蛋白加糖的时间：基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次，有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次，快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖，可以使蛋白更坚固些；
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. J' }+ \! o# m" R0 e4、烘烤时间：杯子蛋糕是试用烤箱做的，感觉烤箱的温度还是有点高，根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色，蛋糕的香味更浓郁。因人而异，自己烘焙的好处在于此。
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zhangling321

谢谢大大的分享，学习

BB2480

看着就好像吃，流口水了