大炒勺 菜谱 日志 话题 发表于2010-07-29

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“豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！”
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主料

• 豆腐(一块400克)
• 牛肉末 (50克)
  

辅料

• 青蒜末 (30克)
• 花椒面 (1克)
• 香菜末 (5克)
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  7 W( S/ c" t+ g主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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  ; z' z& h4 z& J6 ^& [  q3 m7 s) C先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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  ( B5 s0 ^% x/ q- @8 Y$ t' s/ I在清水里放少许盐。
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  把切好的豆腐在水中。
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  浸泡15分钟。
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  7 a3 d3 Y0 e# t) `% f- D然后捞出备用。
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  7 V; E( i7 J5 U. Y$ ]* T炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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  肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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  煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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  1 q3 i  v; E  W. r7 v把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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  ' _1 D* A3 b- t3 C+ W/ V然后烹入黄酒炒匀。
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  + @% z* B1 z- G  d: r+ o炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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  3 T1 w) {/ G& Y* K. [. S然后放入适量的酱油。
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  用盐调味。
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  然后下入豆腐煮开。
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  豆腐煮大约3-5分钟。
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  1 D6 w- T! m' r7 U9 C然后放入少许鸡粉提鲜。
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  3 H6 N% m1 Z2 l* S- W6 x' Y用水淀粉勾芡。
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  此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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  装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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  % W' Q$ t, ], ]  x& R0 K4 Q7 p" y然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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小窍门：
特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

- ?0 v( g7 |0 X3 F) n) ?温馨提示：
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1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
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' l) B7 O3 l' e1 V" N2 O2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。

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六寸钢板

好，可以试试

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