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老四川担担面/ h( K* s$ k# _. e: `2 z5 H. E* @
材料:碱面300克' ~6 v; B% W( L _9 }' E
调料:宜宾老坛芽菜,油酥花生米,油酥黄豆,大蒜,芝麻酱,小葱,味精,黄豆酱油,花椒面,香醋,辣椒油,猪肉臊子,猪油
# \5 \: G# |$ s) G老四川担担面的做法8 W) v& n f) x: y3 e
1.宜宾老坛陈年芽菜,芽菜清水洗净泥沙以后挤干水份并切细
i& B9 V1 D! E. u7 Q# E2.锅内菜油五成油温时下入切细的芽菜炒香(不要小看这个过程,如果芽菜不经过炒制,它的味道是达不到一个吃货的境界的)
1 m! ~' A, Y7 _3 L. Q3.大蒜和老姜做成姜蒜汁( x4 @" x' u% T( j6 U
4.花生米和黄豆小火用油炸香待用( n) X; ~! J% I! N
5.起油锅,油温4成热时放入猪肉碎,用铲子快速滑散炒制肉粒开始吐油,再放入料酒、姜末、1勺老抽、1勺五香粉、半勺甜面酱炒到酱香浓郁盛出备用
& r4 I6 }6 X, Z$ w3 S6.准备好调料:葱花,姜蒜汁,辣椒油,肉酱,芽菜,黄豆酱油,花椒面,芝麻酱
5 M. ^/ m# {9 D, q7.拿一碗加入黄豆酱油,加入香醋,花椒面,芝麻酱,味精(醋的量比酱油稍多一点味道更好,味精和鸡精随自己可加可不加)3 m$ p8 `& g. `$ n5 W) y
8.加入猪油,辣椒油(猪油是不可少的,不能用香油或其他油代替的)
0 _* C: L1 W& A% a1 l( Y* b9.2勺姜蒜汁,葱花,芽菜,
" w3 N0 ]9 t% l H8 O) G10.面条选用碱面,煮面的水一定要宽,担担面的面条不宜煮太久,我喜欢有劲道的面条9 r1 D; ^2 s! X1 A
11.煮好的面条放入调料碗里,撒上葱花,最后加入一大勺猪肉臊子,和炒香花生仁,酥黄豆,就算大功告成了
% U, s9 u: m7 K1 n5 P6 s1 _: l美食小贴士
, `( Q9 u! H# `' |& U/ ^1.肉臊一定要炒到吐油干香。) u M+ S0 G+ K: @7 o
2.宜宾的陈年芽菜是比不可少的,要是买不到可以用袋装的芽菜,味道会差一点。 @# _5 g& @: a/ |
3.担担面的是不加水的,就是煮好以后放入调料碗热拌。
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