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* H" [) D. B; A% N/ K$ @
預備食材! I4 P d$ T$ }2 N+ i
鴨胸 200g
( M8 i; K3 y& R |# u9 B柳橙 2顆
9 d- p6 ~: Z7 K) _$ t葡萄籽油 1大匙
6 h* C' T9 [' W ?9 I調味料
. E( }" y4 m3 v( C& i y8 D( }/ T鹽 少許; R6 y* e* S5 [" _, ^
綜合胡椒 少許
% T ?, e l( r二砂 少許
. P9 E$ o- O3 O9 n# n: s醬汁
* h0 G& D' x9 z# ]6 x柳橙皮絲 1大匙, Y+ r1 k; r, N' v
柳橙汁 1個量" z2 Y2 y G8 |5 ?+ I+ d
無鹽奶油 1大匙
) _2 r/ p! x- E0 s5 |白酒 1/2杯# E; [) n$ i+ l }) b3 J# M: \& V8 ^
太白粉 1/2小匙
; v/ R2 W+ L: [3 X, E0 F) ]
$ ^8 y2 l0 g$ K步驟說明3 W1 b. F9 V1 g4 D% ^: W5 h* E
 01
% `% j: f) {6 u削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲! w7 ]- ~/ M, b' h/ g
 02
+ O i2 j# V. d: h5 Z; Y取下柳橙果瓣,榨柳橙汁$ d6 G3 n8 j0 b0 V( U3 f# T# W( X
 030 S& v* n4 H2 p0 m' I5 R, Q! F
在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形 0 v& \* J0 p+ U+ E
 04
/ V& N" I; J) v8 |8 K& j# C0 d以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味 + c9 f( C' A0 j" R: q- k6 Z" S k
 053 ?$ L' E$ c L# _' k
鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘
# X% c* Z/ i; L$ X2 A7 M 06
) ^- Q( n$ g) c9 G$ c6 t. n9 K& Y翻面後肉面向下,煎3分鐘5 E* ]* B/ y3 S9 K% M- a5 U
 070 I; _4 {$ H F% X \; C2 {
在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色# t, l& B" @3 Y6 j0 d, @% f" ~
 08
% v! h9 u( f. [: L& }放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘" P3 r# P$ J0 v2 I+ }
 09
6 k( u2 t$ h; v) S% r* E取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩1 |2 |) u1 C1 e0 P/ o$ v
 10% t/ }1 `0 u. m% }
另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成% `8 C2 @3 Y! Y5 f, z, O
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& J- d9 H; B3 X) {1 A! @* o: Q8 E皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態. X) i9 Z" l2 H* o/ q0 i
 123 x4 Z) S6 ^) P
鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了. \" V& D. q" s! N; E
; H9 M$ w3 K' ?0 O* F
( P0 X1 |7 d3 Y& K訣竅提示
% @( M8 [4 d) W7 H& r1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋
5 f: s% ?% `& Y1 {. c6 t2 M! [2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒 B7 e" a0 P P* I( N, B
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發表於 2016-5-23 15:12:03