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[小吃&甜餅] 薩瓦蘭蛋糕[12P]

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發表於 2016-6-11 10:49:48 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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; Y; B" S! I9 P, q預備食材
: j0 ?. T# r- {1 f+ I" x) e(布里歐麵包)高筋麵粉   125g
; f! R: m& P5 j+ U(布里歐麵包)低筋麵粉   15g9 W% m2 D' f& c: b
(布里歐麵包)砂糖   15g# A5 k/ i4 U& m" {2 a9 O3 s
(布里歐麵包)鹽   1.5g
$ P1 ?) @' e/ m5 J$ I7 Y0 w: i(布里歐麵包)乾酵母   3g7 p7 V4 ~; d, N6 V
無鹽人造奶油   45g' s( n  |' @3 W: ~  c. z- O
全蛋   60g+ w4 t2 a2 \# Y
  35ml; _5 _& K6 Z$ K* ~# q7 z
(手粉)高筋麵粉   適量1 U7 O. G1 T, w  z( l/ k
(糖漿)細砂糖   400g! |2 e% p& s8 q/ h0 i" A
(糖漿)白酒   135ml
/ v$ N; U" l6 u6 G, O# i7 \(糖漿)水   480ml6 c; o7 l6 t3 r( Z$ O! x' {
(糖漿)黑蘭姆酒   50ml* @/ e) T! ^- }* j* ]# U# H5 K* U
(糖漿)威士忌   30ml! d1 D6 q0 R. P2 d9 }+ u
(糖漿)檸檬汁   1小匙, l/ a1 ^* I8 A( \. @
(發泡鮮奶油)鮮奶油   220ml
7 X. b0 S3 n. C2 K; |(發泡鮮奶油)細砂糖   20g
  N2 X2 W' D, i(發泡鮮奶油)香草精   少量' }" R3 s0 z1 \, F$ w0 C
裝飾用杏桃果醬   約120g/ N1 E5 a; x3 }% w
沙拉油(烤模用)   適量& F+ J! X7 g# f0 }" o! w) R  E' x- p
步驟說明8 _8 O' y) n; V( S5 T
01 【製作、烘烤布里歐麵包】 將高筋麵粉125g、低筋麵粉15g、砂糖15g、鹽1.5g、乾酵母3g,倒入較大的缽盆攪拌,在中間開個洞。
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打一個蛋到另一個缽盆, 加入水,隔水加熱到30至36℃左右。 倒入步驟1的中間, 一邊轉動缽盆,一邊用手以畫圓的方式,讓水與粉類融合在一起。$ K5 p  l$ e( ^$ v& \/ A0 t3 g( F4 Y: d# T
03
0 o: r  b9 S4 Z. z& L5 Q當粉狀物完全消失後,將少量的手粉撒在料理台上,放上步驟2進行揉捏。 反覆拍打、對折麵糰、用大拇指下緣部分推壓向內折。 持續揉合約5至7分鐘,直到乾鬆的麵糰變得有黏性且帶有光澤。7 R. X/ q# J8 V9 V" L$ z+ n. ?/ v* E
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加入無鹽人造奶油,用刮刀切拌均勻。 耐心切拌直到聚集成團後,用與步驟3相同的手法,持續揉合約10分鐘,直到麵糰帶有光澤且不黏手為止。
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即使擀得很薄也不會破洞,就代表已確實揉好麵糰- J  G: u+ G5 Z/ ^! k
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將步驟4倒入另一個缽盆,包覆保鮮膜
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放在室溫27至30℃的地方30分鐘,一次發酵至1.5倍大左右
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6 z3 ~# U1 ?8 z/ [將麵糰放上料理台, 分成8等分,用手壓平,再將邊緣往中間集中,捏成圓球狀,捏合點朝下,放入菊花模。包覆保鮮膜,在和步驟7相同條件的地方,靜置90分鐘二次發酵。
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麵糰約脹到3倍大後, 噴一點水,放進烤箱烘烤10至13分鐘。 置於網架上放涼,用菜刀在中間位置斜斜入刀,切下直徑4㎝ 的圓片。
' u; g9 k% f, l, X% s10 【製作糖漿、浸泡】 將細砂糖400g、白酒135ml、水480ml,倒入鍋中加熱,攪拌使其溶解。接著移入缽盆,當冷卻到約50℃時,將黑蘭姆酒50ml、威士忌30ml、檸檬汁1小匙,加入攪拌。
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- |& O. A% D9 n" a! F: j* J! B握著步驟9的底部, 靜靜地浸入步驟10 中,輕輕下壓再拿起,邊在手中慢慢轉一圈。放到網架上,瀝乾糖漿。切下來的圓片也用同樣的方式浸泡,再放到網架上。' T9 O0 j. q  _/ d0 L  l
12 將裝飾用杏桃果醬倒入小鍋子中,加熱到沸騰。用軟毛刷塗在步驟11的上半部與切下來的圓片上面,切口不必塗。
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將鮮奶油220ml、細砂糖20g、香草精少量,倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器充分打發至可拉起尖角。填入擠花袋中,滿滿地擠在步驟12的中央,再放上切下的圓片。( y; z0 z( C3 T, f3 k
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) B$ `$ q/ u% u訣竅提示

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事前準備:
- h6 t, v1 e+ B- d$ I. I5 t. 將無鹽人造奶油置於常溫中軟化。
& y, n8 H8 ?* V" Y. 在一次發酵用的缽盆與菊花模內塗上薄薄一層沙拉油。
# h" ], E" H7 Z. 將直徑0.8㎜、10~12齒的齒形擠花嘴裝上擠花袋。
* K) T. B+ @/ A5 t$ k0 y: G4 |. 將烤箱預熱至180℃。
) M& t$ U! A/ g0 f. G. 如果是冬天,請將室溫維持在23℃以上。

) i) k  \6 n7 N# Q" n
( y2 R- a: Q: Q- r1 Z7 {

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