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' x: ^2 p1 j* A0 Z' a
預備食材. z4 r, c4 [- ?; o2 I5 ~0 [' G
中種$ }. \: w1 u+ j9 t' x. }* d
高筋麵粉 280克
& y, B6 x* b( j鮮奶 190克
6 C5 q4 M! ` j i, P" I' U w1 ^速發酵母 4克8 Z- ?4 {, r7 c% v8 `3 i4 A( Q- P0 T
主麵團
+ s7 t" `" T* Z. R3 g! y4 c; J高筋麵粉 50克
0 ~& |5 x, ~: O: w# R* F低筋麵粉 70克4 [6 }6 s" M5 ^2 E
雞蛋 1顆/ ]2 j) R" L- @
鮮奶 30克
3 E/ Q8 J* _4 d: r' M2 }7 c/ G細砂糖 40克
/ D+ g: z$ f: ]% {; |2 m$ y, c2 a鹽 4克2 |1 G1 h3 I" h- a$ D
發酵奶油 40克
9 \* Y+ L, {( d3 p1 H磅蛋糕糊
0 k5 H3 P, x9 X發酵奶油 90克
5 Y( k" h0 M L3 |7 _3 D- ~$ s細砂糖 80克/ {/ j9 K3 v ?. j+ Y( m
雞蛋 90克
F4 l) F9 ^* ]) s- Q' Y: v低筋麵粉 90克
, a- `+ c, e7 Y步驟說明3 s2 ^8 ^2 j5 u+ }& t0 W
01 先將全部中種麵團材料攪拌成團,室溫發酵約1.5小時至2倍大
5 ^2 A: Q! u. n) Z02 將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速攪均勻,再轉快速至出現簿膜/ \$ l9 f8 G" W, N& Q; i7 d. F7 p
03
; A- @" _: X$ Y$ P將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中做第一次發酵約60分鐘至2倍大
2 `" ?! n5 R; U; a; g 04
! Y4 w% M3 F$ {: z$ ^* N將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來,分割成12個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘 u9 C0 M8 P: d0 u8 U
05) J, y! J# H, ~6 \3 Z
休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,再次滾圓,整齊排放在烤盤上,發酵至2倍大
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7 J) \3 b+ d" E; p: x8 S. ?將蛋糕糊中的發酵奶油放置至室溫軟化,加入砂糖拌至顏色稍泛白. d( c0 S0 z+ e2 r* i
07& k N+ {! P( }$ c' s. S7 i
分2次加入全蛋液拌勻
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6 @5 {$ W( Y; q+ w$ E分2次加入已過篩的低筋麵粉拌勻,蛋糕糊完成
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+ d' j# Q. D& H9 y% a完成的蛋糕糊放入擠花袋中備用,沒有擠花袋就用一個塑膠袋或三明治袋,在一邊的角角剪洞即可
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烤箱預熱上/下火205度c/185度c(家用烤箱請用185度c)
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送進烤箱前在麵團上擠上約麵包一半的蛋糕糊,在烤的過程中蛋糕糊會流下覆蓋整個麵包,所以真的約一半即可;我在其中六顆麵團隨意撒上烘焙用的水滴巧克力(份量外)
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烤約13-15分至表面金黃即可,香甜好吃的墨西哥麵包完成囉!# Y! F2 ^+ {: }& m6 m
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@7 e; U2 a- Q8 E& d2 j訣竅提示
, V+ J& ^: g: X' m* ~1、如果想改用直接法 ,只要將中種、主麵團所有材料加起來即可 9 D+ x; G2 Z6 u; r1 D
2、採用隔夜中種方式,請將全部酵母1/5的量(0.8克)加入中種麵團中,室溫發酵30分鐘後,冷藏至少12小時,再全部加入主麵團(含全部酵母剩餘4/5的量)即可
4 R, ]- N- p; C4 ?3、各家麵粉含水量不同,水分請大家參酌
5 ]& S; c" J0 C1 Z' N4、發酵奶油可用無鹽奶油取代 / |( b6 |6 q; g: S: P
5、烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主 ! k* J2 b k0 @7 V# T! C
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0 a1 t; P e3 A/ x: \, G5 D2 J+ R U. u+ G/ ~6 y: w
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