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[小吃&甜餅] 天使蛋糕[14P]

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發表於 2016-6-11 11:39:17 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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5 X2 h& ]4 R/ P1 m3 \預備食材
% Q( o4 n' r7 H' v# T4 t蛋白   310g
3 L1 I9 w! D! e8 `' l# D: \細砂糖   395g
4 T& d: E6 [$ s' x低筋麵粉   100g5 K6 r, L/ H% [' _0 ]) d4 U
可可粉   30g
3 w6 `7 P8 G- r9 Q4 p香草精   適量
( W5 u3 h5 Z! f( J, R" d/ ?: J; d無鹽奶油   330g
1 r. i$ a8 y( Q8 C0 x9 X9 a   1/3小匙( a. L- j  b. `3 c% ?# ?% m9 O
白蘭地   少於1小匙
& `/ m8 o2 C* Q! @7 I4 f6 X蘭姆酒(白、黑)   少於1小匙, n/ T) _8 l' }& T0 B7 u" \/ Y0 l
  2又1/3大匙
) z' |0 V5 ?& ^, F, v# v, H, z製作甜點用的甜巧克力   110g( A/ K$ ]! m5 g9 t6 r& k$ t. R
煉乳   1又1/3大匙
7 @& C/ q( J  {, m步驟說明  b" r5 e8 x; e  I6 K  v  I" F
01! e4 z, T3 }0 Z; K3 ]
【製作、烘烤天使蛋糕麵糊】 將蛋白 260g 倒入缽盆,用手提式電動攪拌器的中速打發。待出現白色的蛋白霜, 加入30g的細砂糖,以高速攪拌。將剩下的細砂糖分2次(每次30g)加入,確實打發至可拉起尖角. p- l0 ~9 ?/ V) ?) Z3 s) j
02 加入香草精 1小匙 後輕輕攪拌,少量分次加入過篩後的低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g,一邊轉動缽盆,一邊從盆底往上翻拌麵糊。不需拌得太徹底, 快融合完成的狀態即可。
2 G/ b  @7 ^) f2 {. \* M/ b3 r+ g03
- r0 H7 J" l+ F/ p倒入烤模,烤模輕敲料理台以排出空氣。用刮刀整平麵糊,用180℃的烤箱烘烤約25分鐘,表面烤硬後,調降至170℃烘烤15分鐘。# u4 L: G6 x5 D, D. M# b# A; y: D
04 將烤模倒扣,使其完全冷卻。冷卻後,用小型水果刀將蛋糕從烤模取出。
8 g( z! X* L# X$ r; p5 e05
0 D) I2 q; ~0 S& ?! e6 M. j) A【製作天使奶油】 將奶油倒入缽盆,用打蛋器攪拌到變成柔滑的乳霜狀。加入細砂糖 10g、鹽 三分之一小匙,充分攪拌,再加入白蘭地酒 少於1小匙、蘭姆酒(白、黑) 少於1小匙、香草精 少於1小匙攪拌均勻。取400g到另一個缽盆中。
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將蛋白 50g 倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器稍微打發。將細砂糖 75g、水 2又1/3大匙倒入小鍋子, 用小火加熱到118℃
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! e- I4 J4 P3 W8 M7 A" U% A: \待步驟6放涼到人體體溫,取2/3的量到步驟5中,用打蛋器攪拌。再取少許的量加入製作甜點用的甜巧克力 50g 中,用橡皮刮刀攪拌均勻
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然後倒回缽盆,整體拌勻。用打蛋器打發到變白為止。 ※如果不容易打發,就放進冰箱冷藏5至10分鐘。
; e4 K2 r; x# S+ Q- Y; g! [7 k09
+ n7 ~/ S8 d3 z- h0 u# M3 W將步驟4橫切3等分。用打蛋器以拌入空氣到步驟7的方式確實打發,再填入擠花袋。從內側向外擠滿第1層) G" ?6 K$ _( M5 ^2 \
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用抹刀整平。疊上第2層, 以同樣的方式擠好並整平 ※如果有旋轉台,將蕾絲紙鋪在旋轉台作業較方便。
3 J; E3 Y" K$ m6 u1 ^! R. @+ K5 n11; Z  S% \' B+ i4 |4 s2 c* C' p
疊上第3層,用抹刀將側邊溢出的奶油抹勻,再擠出大量的奶油在蛋糕上。從上面往側邊抹開
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. Z2 i' g/ Y/ s' U$ D最後,上面的部分用抹刀從內側往外側滑動,再將邊角抹成圓弧狀: {7 e6 _2 K. y
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# K( s& J. k3 B  H將煉乳 1又1/3大匙 加入製作甜點用的甜巧克力 60g 中,用打蛋器攪拌。填入圓錐形紙袋中,前端剪開一小洞/ C) d: f: h+ Y. A5 ]
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; x! r5 x  }; j' ~6 b9 [將細線擠在步驟9的內側與外側,不要斷掉。
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放進冰箱冷藏2至3小時,切成12等分,盛裝到盤子上。
  Q) I6 m5 k, u( r
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訣竅提示

8 ]# s$ o4 r8 f! d
※使用模具:
6 q8 k' g; R* b: A直徑21㎝的戚風蛋糕中空烤模
/ Z9 T, d( ?$ g/ |3 V+ l7 ~6 ?0 y. N3 C※前置準備:
& c& c0 B: t, I( b2 j+ O) R* g: Q9 F. 將低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g混合過篩。
4 t2 w. m8 a) r  l! I. N. 將無鹽奶油置於常溫下軟化。 6 ?# x7 g/ i% Y% b/ j. `9 {) p
. 將製作甜點用的甜巧克力分別隔水加熱,融化成30~35℃的熱巧克力。 : O( F6 U5 q0 l
. 將直徑1㎝以上的圓型擠花嘴裝上擠花袋。
( m% ]! W2 W" l# Y: B. 將烘焙紙捲成漏斗狀,做成圓錐形紙袋。
4 O, a1 H, G  X( t$ R; o& [  u

0 H: C* }+ B+ e/ Z2 \) ^' _8 |4 N3 Z! _- d, |0 _
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