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預備食材
4 ^# Q/ G- |7 u& P6 S中性油 2大匙9 O: u, n: M9 `! j
紅蔥頭(切碎) 2顆
! y" D& o8 g* ?大蒜(切碎) 2瓣
' a' C2 b' l' @" R! {, |百里香 幾支) X/ V7 }& Z0 C; u
白酒 1杯: P- W: | c; Q f: T _1 T* i
短頸蛤蜊 4磅3 Q3 g3 B: E: @4 H6 D7 B
高脂鮮奶油 2杯
) b c; x' ~- }7 \' f4 I7 P" }! Z育空黃金馬鈴薯(擦洗乾淨，請勿削皮) 4到5個
: U. h% S1 o9 S( l: q n; x/ Z& P$ w培根丁 2杯0 x, C. o3 t: j% ~ C7 I( g2 t
西芹丁(切成中等丁狀) 2杯5 F& _% h9 t* l- U
洋蔥丁(切成中等丁狀) 2杯
& _4 w$ z) m7 C( i3 U+ ?青蒜丁(切成中等丁狀) 2杯 d$ [7 X/ q$ y. M! q
胡椒鹽 少許- m1 `; r/ }6 U* R* L
蝦夷蔥(切成細末) 少許0 \: D8 e) C( |
牡蠣餅乾 % K) H3 d1 H5 U0 N/ e
牡蠣餅乾* E1 T/ @ h6 F3 s) m
25克 活性乾酵母（約3包的量）. n. f4 j; e1 f- k
1杯＋2大匙 溫水
+ j; l. {" e1 v3杯 中筋麵粉. n) ], C% Q( P3 q
起酥油 3大匙' ^7 w+ a7 ^% ]* S
猶太鹽（無碘鹽） 1.5小匙) I# F) ~- |4 s3 `
白脫奶 2大匙2 Q* b$ Z3 `; W! |" K3 w; y/ k- [
小蘇打 1/2小匙: R& m% a9 B% g& V$ e7 n$ I. {, _, x. B
莫頓海鹽
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0 e/ Y5 l+ A- A+ b6 u步驟說明* E/ a8 d/ N* n( s, z
牡蠣餅乾' P: U) J8 _- R$ Y
01 在攪拌機的鋼盆中放入乾酵母和1杯水，攪拌一下，放幾分鐘讓酵母恢復作用，再加入其餘食材（除了莫頓鹽之外）攪拌均勻。然後換成鉤狀的麵團攪拌鉤，再攪和幾分鐘，拌到材料混和均勻，變成又軟又黏的好麵團。9 s' h3 C B/ ^. T! `2 g
02 鋼盆從攪拌機上拿下，封上保鮮膜，讓它在室溫中發麵40分鐘到1小時，麵團要發到2倍大。' E8 }( q7 T) z, w* _ t8 s' }
03 烤箱預熱到177℃╱350℉。麵團放在事先撒上麵粉的桌面上，稍微一下，再放入製麵機壓過，讓它變成做義大利麵的中等厚度（約1公分）。再用2.5公分的環狀餅乾模將麵皮切成圓形，放在抹過油的烤盤或矽膠烤墊上。邊邊角角可收集起來，用壓麵機再壓一次，盡可能再壓成餅乾。
' |* @' P% i y" R" a04 在餅乾上刷上水，撒上莫頓鹽（水會讓鹽沾附），放入烤箱烤15分鐘，烤到餅乾酥脆且顏色成淡褐色。拿出放涼，放入密封罐中可保存數天。4 u' J% k) b5 p8 ?$ G
做法" R" x) s9 c) m7 a' A" a. X& I, M
01 悶燒蛤蜊 用廣口深炒鍋以中高溫熱油，深炒鍋的大小要足夠裝下蛤蜊。油熱了半分鐘後，放入紅蔥頭和大蒜，稍微拌炒讓它們變軟，要炒到不再生硬且冒出香味。再加入百里香、白酒和蛤蜊。此時轉大火，蓋上鍋蓋，讓蛤蜊燜一下，燜3到7分鐘，直到蛤蜊殼開小口，然後把提香料都濾掉，只留下蛤蜊和湯汁。
5 {7 a% q- j- j. k. e/ a, e02 只要蛤蜊不燙手了，立刻將它從鍋中取出來，把肉挖出，殼丟棄不用。
% R# I' ~+ H' Z& W9 ?9 T0 @# H03 煮馬鈴薯 馬鈴薯和奶油放入小鍋。鍋的大小要足夠放入食材，火力慢慢加大一點，煮到奶油開始冒出小泡泡，再將火轉低溫。用慢火煮馬鈴薯，煮25到30分鐘，煮到變軟。千萬不要把馬鈴薯煮成軟爛泥狀。2 R& {+ G, w. {5 a2 P8 G+ |
04 拿出馬鈴薯放在砧板上，奶油過篩後留下備用（請注意看它的濃度，要和康寶濃湯罐裡的奶油湯濃度一樣才好）。馬鈴薯切成中等丁狀。準備一個碗，放入大小一致的馬鈴薯丁，等一下再放入湯中。將馬鈴薯剩下的邊邊角角用叉子壓成泥。如果你想讓自己有多一些主廚的感覺，可以加一點奶油，用手持攪拌棒把馬鈴薯攪成泥狀。也許穿上主廚黑夾克也有同樣的fu。嗯，看來不錯喔！) T4 k8 x7 g: J7 A
05 炒軟蔬菜 湯料放入鍋中組合成最後成品。先將培根放入鍋中以中火逼油，要煎到油少掉一點但肉仍是軟的，柔軟度要比你喜歡的早餐培根還要再軟一點。加入蔬菜丁拌炒，炒到蔬菜也變軟，再加入備用的蛤蜊湯汁和奶油。7 S) A/ Q3 Q9 |9 M2 b4 K
06 菜 湯汁煮開，加入馬鈴薯泥讓湯汁變濃。再放入蛤蜊，關火，用鹽調味，裝入小碗中。最後再將每一碗都撒上蝦夷蔥末和黑胡椒碎粒裝飾，旁邊放上牡蠣餅乾，就可以上菜了。
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* p& y/ b1 P$ D訣竅提示. A1 Y: {4 X1 Z- i3 ^
白脫奶（buttermilk）替代方案：! L2 C- M* u- }
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1.酸奶（Yogurt）：混合3/4杯酸奶和1/4杯水，即可替代1杯buttermilk。; F" l' X; Q- ^' k" C! Z) U) b
2.酸奶油（Sour Cream）：3/4杯酸奶油混合1/4杯水稀釋後，即可替代1杯buttermilk。
. @' @) C4 E2 s- X, X3.塔塔粉（Cream of Tartar）：混合1杯牛奶和1 3/4茶匙塔塔粉，静置5-10分鐘，让牛奶稍微濃稠並有少许凝結颗粒，即可使用。
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- f4 I; c- l, s8 [" h% F4 U食後感想
( G1 m0 w" X& k9 ?- J$ J這份巧達濃湯比尚恩成長時期吃的版本要精緻許多，但也不需要顛覆原創或劇烈改變它的DNA。自己做牡蠣餅乾是沒有必要的，但請想想，這會讓你的母親多麼驕傲。 如果你想挖空麵包再把濃湯放在裡面，做成前文中送給主廚吃的濃湯，請便。但如果你這樣做了，請記得我就坐在這裡，安靜地評判你，所以別輕舉妄動比較好。 % ^( D/ e% U$ H+ ?
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發表於 2016-8-10 22:58:16